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Blue de Sassenage

Die Rezeptur dieses außergewöhnlichen bleu erfordert besonderes Geschick. Seine Geschichte geht zurück ins Mittelalter. Der ursprünglich von Mönchen entwickelte Käse erlangte durch den Baron des Sassenage bereits 1338 Bekanntheit, als dieser den Bauern erlaubte, Käse in aller Freizügigkeit zu verkaufen.
Seit 1998 hat der Bleu de Sassenage eine AOC und seit 2001 eine AOP. Das Massif du Vercors, ein durch tiefe Täler begrenzter Gebirgsstock im äußersten Westen der französischen Alpen war lange Zeit kaum zugänglich und ist beschränkt nutzbar. Dies ist auch der Grund, weshalb sich dort mit 170 Quadratkilometern Frankreichs größtes Naturschutzgebiet befindet. Etwa auf dem gleichen Breitengrad wie Valence, aber in bis zu 1447 m Altitude produziert die Familie Bouchet auf Ihrem Bauernhof „Gaec de la Grange“ ortstypische Käse und Joghurts in Bio-Qualität.
Der Bleu de Sassenage erscheint mit ca. 8cm Höhe relativ flach und hat einen Durchmesser von ca. 30cm bei ca. 4 kg Gesamtgewicht. Er gilt als Sommer- bzw. Herbstkäse und hat eine Reifezeit von bis zu 3 Monaten. Seine natürliche Kruste erscheint sahnefarben mit durchschimmernden Blautönen und mit zunehmender Reife rötlich. Wobei dies nicht auf die Wirkung des Brevibakteriums Linens, wie bei den klassischen gewaschenen roten Käsen, zurück zu führen ist, vielmehr aber Auskunft auf das Terroir und die Ernährung der Kühe an dieser Stelle gibt. Die Krume ist stark mit kleinen Blauschimmelkörnern durchwachsen und ebenfalls sahnig-gelb.
Der Genuss des Bleu de Sassenage ist in der Nase wie am Gaumen wie ein Herbstpaziergang! Er riecht frisch, reduziert laktisch mit Karamelltönen, die leicht an Kondensmilch erinnern. Man riecht die typischen Düfte des Penicillium Roqueforti, das den blauen Schimmel ergibt. Der Duft des Käses erinnert an feuchten Waldboden mit frisch gefallenen Blättern und Pilznestern. Wir haben ihn auch deshalb in der ersten Novemberwoche in den Fokus genommen. Mit geschlossenen Augen nimmt auch leicht citrische Noten wahr. Am Gaumen erscheint der Bleu cremig weich mit kleinen Widerständen durch die blauen Krümel.
Die olfaktorisch wahrgenommenen Aromen kehren wieder, hinzu kommt ein leichter unterdrückter Bitterton, der sich schnell in citrische Frische, Sahnigkeit und Pilzaromen einfügt. Der Sassenage ist für einen Bleu erstaunlich wenig gesalzen, was grundsätzlich angenehm ist, da zu viel Salz seine vielen feinen Aromen und letztlich auch die vielseitige Mineralik überstrahlen würde.