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Brillat-Savarin

Diesem bekannten Käse liegt keine historische Entwicklung zu Grunde. Er wurde auf Grundlage eines Musters, einer Idee in den 1930er Jahren erfunden. Und zwar von keinem Geringeren als Henri Androuët, dem Vater des berühmten Pierre Androuët, Vater im Geiste des Bernard Antony. Gewidmet ist er wiederum keinem Geringeren als Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Gourmet und Gastrosoph des 19. Jahrhunderts.
Dem Käse mit spürbarer Säure wird bei der Herstellung Sahne zugefügt. Sein hoher Fettanteil macht ihn kremig und fein sahnig. Brillat-Savarin ist ein zarter, zugänglicher Käse, der – gut gemacht – keineswegs belanglos ist.
Unsere Produkte stammen tatsächlich aus Burgund, was aber nicht geografisch festgelegt ist. Es ist einer der wenigen Käse, die trotz Pasteurisation der Milch, den Weg in die Keller des Affineurs finden. Gelegentlich ist auch das kleinere und seltene Exemplar des Brillat aus bäuerlicher Erzeugung mit Rohmilch verfügbar.
Die großen Käse aus pasteurisierter Milch haben einen Durchmesser von ca. 13cm und eine Höhe von 5cm und wiegen ca. 600g. Die kleinen Exemplare aus Rohmilch haben einen Durchmesser von 8cm und eine Höhe von 6cm bei einem Gewicht von ca. 300g. Die Herstellung des Brillat-Savarin ist an die Burgundische Tradition der Käse mit langer Milchsäurereifung bei der Herstellung angelehnt. Die Verwendung von Lab wird dadurch minimiert und die Säuregebung erfolgt auf natürlichem Weg.
Bei diesem Verfahren, weicher Käse mit weißer Flora, ist man in Höhe und Breite sehr begrenzt. Die Käse würden während sie arbeiten, d.h. reifen, brechen oder auseinander fließen. Dies vor Allem, wenn sie aus Rohmilch hergestellt sind. So lässt sich erklären, warum man für die Produkte aus Rohmilch eher kleine Formen verwendet.
Der weiße Flaum des Brillat ist ausgeprägt und duftet nach frischen Champignons. Dieser Duft schmiegt sich sanft in den feinen Geruch des Inneren nach frischem Sauerrahm ein. Beim pasteurisierten Käse dominiert das Sahnige, kombiniert mit einer feinen Salzigkeit und dem Champignongeschmack. Bei den kleinen Exemplaren kommen citrische Aromen und eine leicht hefige Noten von Banane vor. Er hat leichte, unterdrückte Bitternoten. Man kann behaupten, der Käse sei bei aller Gefälligkeit durch den hohen Fettanteil, durchaus komplex. Jeder Biss, jede Kombination eröffnet eine neue Geschmacksebene. Gepaart mit süßlichem Weißbrot z.B. verliert der Brillat seine Hefearomatik und das leicht Bittere und schmeckt deutlich rahmig-säuerlicher und frisch. Es ist ein Käse, dem eine lange Reifung nicht immer gut tut, er sollte verzehrt werden, wenn die Krume noch intensiv pilzfruchtig duftet.