Chanteral

Die Erscheinung dieses außergewöhnlichen Schafskäses ähnelt einem überdimensionierten Pfifferling, der durch ein Korsett von ledriger Fichtenrinde gestützt wird. Insofern liegt die Vermutung nahe, dass wir es mit einem Wortspiel zu tun haben; „Chanterelle“ heißt im Französischen „Pfifferling“. Aber wir haben es einmal wieder mit der Fromagerie du Col del Fach zu tun. Die Gründerin und langjährige Besitzerin und Erfinderin zahlreicher Käse, Marie-Suzanne Garros, war an der Toulouser Oper Sängerin, bevor sie die Liebe zu Philippe in den 90ern in die tiefsten Pyreneen führte. Dort, auf der „Terre Courage“ hatte sich der zukünftige Gatte 1983 mit seinem Ziegenhof niedergelassen und seine Fromagerie gegründet. Als Suzanne in die Käserei einstieg, wurde die Herstellung und Vermarktung professionalisiert. Beider Ziel war von Anfang an die Herstellung außergewöhnlicher (Ziegen-)käse, die man nicht überall finden konnte. So spezialisierten sie ihre Produktion auf Käse mit kremiger, weicher Krume und gewaschener Kruste. Auf Grund der Proteinstruktur der Ziegenmilch, war dies kein leichtes Unterfangen.
Den ersten gemeinsamen Käse nannte Suzanne „Petit Fiancé“, sie waren gerade verlobt. Ihm folgte der „Cupidon“, der ihrem Mann gewidmet ist. Suzanne Garros Namen tragen eine poetische Bedeutung. So ist auch zu verstehen, dass die Semantik des „Chanteral“ nicht einfach nur auf das Bild eines Pfifferlings zurück zu führen ist. Der „Chanteral“ ist dem Gesang der Schafe auf dem Col del Fach gewidmet!
Der weiche Schafskäse stammt ausschließlich von der Milch einer Schafsherde, die nicht cuvetiert wird. Seine orangene, leicht brüchige Kruste strömt Kellerduft und eine prägnante bäuerliche Note aus. Der Geruch der hellweißen Kruste mit leichten Gärbläschen, wird von der Kruste dominiert. Es ist eine Tagesentscheidung, die Kruste mitzuessen oder dünn zu entfernen. So ähnlich vielleicht wie die Entscheidung zwischen einem rustikalen Corbière und einem feinen Bourgogne.
Ohne Kruste begegnet uns ein milder Geruch von Schafsmilch und Milchsäure. Diese feine Säure bestätigt sich am Gaumen und paart sich mit leichten Bitternoten.
Diese verschwinden auf Wunsch gänzlich, wenn man den Käse mit Weißbrot kombiniert. Auf Anhieb ist der Chanteral schwer zu beschreiben, da die Referenzialität fehlt. Am Gaumen ist der Chanteral spannend komplex mit langer Verweildauer und langem Nachgang. Dabei ist er aber in keiner Weise anstrengend. Seine Haptik wirkt zunächst elastisch, zerbröselt schnell und wandelt sich sodann in eine angenehme Schmelzigkeit. Der Chanteral ist sehr leicht und wirkt, vermutlich saisonal bedingt (Degustation im Februar) sogar ein wenig fettreduziert. Nach tiefem wühlen im gustatorischen Gedächtnis schleicht sich dann doch eine Referenz ein: Der Chanteral ist ein wenig wie der Streit zwischen einem Käsesoufflé und einem „Feta de luxe“ um eine Deutungshoheit. Suzanne möge mir diese profane Poesie verzeihen!

Mehr zum Col del Fach erfahren Sie auf der Seite des Le Phébus