Comté de Garde Exceptionnelle

Außergewöhnliche Comtés sind, geografisch naheliegend, das Markenzeichen der Antonys.
Gerade Jean-Francois Antony liegen diese Käse am Herzen, hat der doch in einer Fruitière à Comté – so nennen sich die Kooperativen im Jura – seine Ausbildung absolviert.
Man kann allerdings nicht über Comté sprechen, ohne Marcel Petite als weiteren Protagonisten zu nennen. Er machte seit 1966 das Fort Saint-Antoine, zwischen Malbuisson und Métabief zur Kathedrale der Comtés. In der ursprünglich militärischen Einrichtung reifen nun ganz in Ruhe und Gelassenheit in den Tiefen der Keller nur die ausgewählten Comté des Jura.
Es gibt ein Notensystem auf 20 Punkte und nur die Räder, die mehr als 15 Punkte erlangen, dürfen die grüne Banderole „Comté Extra“ tragen.
Die Winter im Jura-Gebirge sind besonders hart und lang. Die Menschen waren bereits im Mittelalter darauf bedacht, einen haltbaren Käse herzustellen, der eine ganze Familie über den Winter ernähren konnte.
Aus dieser Tradition des „Vachelins“ entstand der Comté. Nur wenige Exemplare sind für eine lange Reifezeit geeignet. Es werden ausschließlich Käse aus Milch der Weidesaison verwendet. Für den Comté de Garde Exception werden nur Käse verwendet, die aus der September-Milch hergestellt wurden.
Die Kühe weiden auf kärgeren aber diversifizierten Wiesen das sogenannte „regain“, das letzte Wachstum der Saison ab. Die besonders lange Reifung von 4 Jahren, die dem außergewöhnlichen, exzeptionnellen Comté zu Gute kommt, geht wie so vieles auf ein Missgeschick zurück.
In seinen Anfangsjahren hatte Bernard Antony viel zu große Charge gereifter Comté eingelagert. Es war notwendig geworden, diese in den eigenen Kellern einzulagern. Nach weiteren Monaten Lagerung und intensiver Pflege – die Käse werden regelmäßig mit einer sogenannten „morge“ gebürstet, einer Mischung aus Wasser, Salz und den geriebenen Bröseln der Rinde der ältesten Comté-Räder – stellte sich ein besonderer Käse unter den Besten heraus.
Der Comté de Garde Exception ist ein seltenes, wertvolles Produkt mit einer dichten, brüchigen Krume, die von den Kristallen der Proteolyse durchsetzt ist. Optisch ist er gelblich mit einer durchsetzten, porösen Kruste, die die Handschrift ungefährlicher Milben trägt.
Der Käse ist unglaublich ergiebig, kräuterig mit intensiven Karamellnoten.