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Comté Grande Garde

Außergewöhnliche Comtés sind, geografisch naheliegend, das Markenzeichen der Antonys.
Gerade Jean-Francois Antony liegen diese Käse am Herzen, hat der doch in einer Fruitière à Comté – so nennen sich die Kooperativen im Jura – seine Ausbildung absolviert.
Man kann allerdings nicht über sie sprechen, ohne Marcel Petite als weiteren Protagonisten zu nennen.
Er machte seit 1966 das Fort Saint-Antoine, zwischen Malbuisson und Métabief zur Kathedrale der Comtés. In der ursprünglich militärischen Einrichtung reifen nun ganz in Ruhe und Gelassenheit in den Tiefen der Keller nur die ausgewählten Comté des Jura.
Es gibt ein Notensystem auf 20 Punkte und nur die Räder, die mehr als 15 Punkte erlangen, dürfen die grüne Banderole „Comté Extra“ tragen.
Die Winter im Jura-Gebirge sind besonders hart und lang. Die Menschen waren bereits im Mittelalter darauf bedacht, einen haltbaren Käse herzustellen, der eine ganze Familie über den Winter ernähren konnte.
Aus dieser Tradition des „Vachelins“ entstand der Comté. Nur wenige Exemplare sind für eine lange Reifezeit geeignet. Es werden ausschließlich Käse aus Milch der Weidesaison verwendet. Für den Comté Grande Garde werden nur Käse verwendet, die aus der September-Milch hergestellt wurden.
Die Kühe weiden auf kärgeren aber diversifizierten Wiesen das sogenannte „regain“, das letzte Wachstum der Saison ab. Die besonders lange Reifung von 2-3 Jahren, die dem außergewöhnlichen Comté zu Gute kommt, geht wie so vieles auf ein Missgeschick zurück.
In seinen Anfangsjahren hatte Bernard Antony viel zu große Charge gereifter Comté eingelagert. Es war notwendig geworden, diese in den eigenen Kellern einzulagern. Nach weiteren Monaten Lagerung und intensiver Pflege – die Käse werden regelmäßig mit einer sogenannten „morge“ gebürstet, einer Mischung aus Wasser, Salz und den geriebenen Bröseln der Rinde der ältesten Comté-Räder – stellte sich ein besonderer Käse unter den Besten heraus.
Jedes Jahr, in der ersten Novemberwoche, präsentieren die Antonys den neuen Jahrgang der Comtés. Insofern ist es für den Comté Grande Garde vom September 2018 auch eine Premiere. Auf der Kruste zeigt die Arbeit der ungefährlichen Milben schon deutliche Spuren. Sie sind wichtig, weil sie die Kruste „lüften“. Die Krume geht vom hellen in ein kräftigeres Gelb über. Die Krume bleibt kompakt, neigt nun auch schon etwas zur Brüchigkeit. Die Kristalle der Proteolyse bilden sich langsam aus – sie werden häufig mit Salzkristallen verwechselt. Man schmeckt sahnige Noten, die von leichten Karamelltönen beeinflusst werden. Zarte Kräuternoten prägen den lang anhaltenden Abgang. Bitte unbedingt vor dem Genuss auf Zimmertemperatur bringen!