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Comté Réserve

Die Winter im Jura-Gebirge sind besonders hart und lang. Die Menschen waren bereits im Mittelalter darauf bedacht, einen haltbaren Käse herzustellen, der eine ganze Familie über den Winter ernähren konnte.
Aus dieser Tradition des „Vachelins“ entstand der Comté.

Der Comté Réserve reift 20-24 Monate. Nur wenige Exemplare sind für eine solch lange Reifezeit geeignet. Es werden ausschließlich Käse aus Milch der Weidesaison verwendet.
Die Antonys wählen dafür zum einen Produkte vom Beginn der Weisesaison mit dem von Tieren beliebten, saftigen Gras, zum anderen die vom Ende der Saison. Letztere Zeit heißt im Französischen „regain“, also wörtlich übersetzt „Wiedergewinn“ und meint den letzten Wachstumsschub der Weiden nach der Ernte.

Gerade diese Käse sind besonders wertvoll für die Reifung. Der Käse selbst hat eine relativ feste Krume, die mit Gewinn an Temperatur am Gaumen geschmeidig zerfließt. Die Wahrnehmung ist tiefgründig mit zahlreichen Nuancen, spürbaren Salzkristallen und im Geschmack leicht nussig, kräutrig und angenehm nach Milch schmeckend.