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Morbier

Das bekannteste Merkmal des Käses ist eine Aschelinie, die sich durch seine Mitte zieht. Man kennt ihn auch als „Morgen- und Abendkäse“, was die Geschichte dahinter schon ein wenig erklärt. Der seit mehr als 250 Jahren hergestellte Käse war im Ursprung der Käse, den die Comté-Bauern für den familiären Gebrauch herstellten. Der relativ weite Durchmesser von 35-40cm ist wohl auf einen Fassboden zurückzuführen, den man als Form benutzte. Da die Menge eines Melkvorgangs nicht ausreichte, streute man die Asche darauf, um die Kruste zu schützen. Der Bruch der nächsten Tour schloss den Käse dann ab.

Heute hat die Asche nur noch einen dekorativen Zweck und dient als Erkennungsmerkmal. Der AOP-Käse von ca. 6kg Gewicht wird zu Beginn der Affinage zweimal in der Woche mit Salzlake gebürstet, ein Vorgang, der im Laufe der Wochen reduziert wird. Sein voller Geschmack entwickelt sich nach ca. 6-monatiger Reife.
Der Morbier ist ein Weichkäse aus Rohmilch mit cremiger Krume. Er ist weder kräftig noch gefällig. In der Nase nimmt man einen frischen, leicht säuerlichen Käsegeruch wahr. Mit etwas mehr Reife entwickelt der Käse von der Kruste aus eine deutlichere Unterholz-Aromatik. Im Geschmack kommt der Käse nussig, leicht salzig und mit einer angenehmen, unterdrückten Bitternote daher.
Durch die Cremigkeit verweilt der Morbier recht lange im Mund, wodurch die einzelnen aromatischen Nuancen wie im Zeitraffer noch einmal an die Geschmacksknospen andocken.

Unser Morbier stammt, wie der Mont d’Or, von der Fromagerie Sancey in Métabief am Fuße des Mont d’Or.