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Persillé de Tignes

Hierbei handelt es sich um einen einzigartigen Käse aus den hohen französischen Alpen (Tignes, Val d’Isère, Albertville).
Häufig auch als Mischung von Kuh- und Ziegenmilch vermarktet, gibt es unter den ohnehin wenigen Produzenten lediglich eine Produzentin, die den Käse aus reiner Ziegenmilch herstellt.

Neben der Seltenheit ist insbesondere das aufwendige Herstellungsverfahren zu erwähnen:
Der Bruch wird mit der Molke in einem Behälter gelagert, während 3-5 Tagen wird jeden Tag der neue Bruch zugefügt, dann wird der Bruch zerbröselt, gesalzen, aufgeschlagen und händisch in zylinderähnliche Formen gepresst. Dadurch entsteht eine marmorierte Struktur (persillé), nicht zu verwechseln mit der gleichen Bezeichnung für Blauschimmelkäse. Die Krume – die Anlage ist durch die Herstellung gegeben – wird mit der Reifung immer brüchiger.
Manchmal dringt über diesen Weg auch der bläuliche Schimmel aus der Kruste ins Innere, woraus sich ein natürlicher Blauschimmelkäse ergibt. Der Käse bedarf einer langen Affinage und wird nicht vor 2 Monaten Reife auf den Markt gebracht. Auf seiner Oberfläche bildet sich zunächst eine helle, gräulich-bläuliche Flora, die sich auch gerne mal ins senfig-rötliche wandelt.
Im Geschmack ist der Käse salzig-mineralisch mit einer prononcierten Ziegenmilchsäure und Milcharomatik. Mit seiner Reife gewinnt er eine leichte Pfeffrigkeit und fruchtige Aromen.