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Bio-Lachsfilet mit Alb-Leisa, Apfelsauce & Dr. Höhl's Apfelessig

Rezeptur für 4 Personen - Alle Zutaten sind in unserem Hofladen erhältlich

Zutaten:

  • 4 Bio-Lachsfilets à ca. 200g
  • Bio-Olivenöl nativ extra Mani Bläuel
  • 10 Esslöffel Bio-Alb-Leisa / Dunkelgrün marmorierte Linse
  • 3 mittlere Bio-Schalotten
  • 2 mittlere Bio-Karotten
  • 1 Bio-Staudensellerie
  • 2 Bio Äpfel "Topaz"
  • ca. 250ml Mineralwasser St-Leonhards Lichtquelle
  • 1 Bio-Apfel "Natyra"
  • je nach Bedarf: 2-6 Esslöffel Dr. Höhl's Bio-Apfelessig klar
  • Luisenhaller Tiefensalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss

    Zubereitung:

  • Die Lachsfilets in einer Schale mit etwas Olivenöl marinieren und mind. 30min ziehen lassen.
  • In einem Topf Wasser aufkochen und die Alblinsen zugeben, die Linsen ca. 20-25min köcheln lassen, dann in einen Seiher zum Abtropfen geben.
    Tipp:
    Sie können die Bissfestigkeit der Linsen steuern, indem Sie dem Wasser z.B. von Anfang an Salz zugeben (längere Garzeit, die Linsen bleiben bissfest und kompakt) oder erst zum Schluss des Garprozesses hinzufügen (die Linsen platzen leicht auf und werden weicher, können aber auch schnell ins Mehlige "kippen").
    Ich empfehle, die Linsen nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abzuspülen. Es reicht aus, das "Ausdampfen" im Seiher etwas mit in die Garzeit einzukalkulieren, so dass die Linsen nicht zu weich werden.
  • Schalotten, Karotten, Staudensellerie und die Topaz-Äpfel schälen.
  • Die Schalotten würfeln, Karotten und Staudensellerie in Plättchen schneiden (Schnittart: "Paysanne") und die Topaz-Äpfel grob in Viertel schneiden, das Kerngehäuse entfernen.

    Zubereitung der Apfelsauce:

  • Die Würfel einer Schalotte mit Olivenöl in einem Topf glasig dünsten, die Topaz-Äpfel zugeben, mit dem Mineralwasser auffüllen und den Apfelessig zugeben.
  • Den Topf abdecken und die Äpfel so lange köcheln lassen, bis sie zerfallen.
  • Dem Gemisch zwei Esslöffel Olivenöl zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
    - Je nach Geschmack, kann die Sauce nun gründlich gemixt werden oder einfach nur mit einem Rührbesen aufgeschlagen. In diesem Falle wird die Sauce weniger sämig, eher stückig.

    Zubereitung des Lachses:

  • Die Lachsfilets mit der Haut in eine Pfanne geben, kräftig anbraten. Die Pfanne abdecken, Herdplatte ausstellen und den Lachs durch die Restwärme der Pfanne gar ziehen lassen. Bitte würzen Sie den Fisch erst beim Anrichten.

    Zubereitung der Linsen:

  • Die restlichen Schalottenwürfel mit etwas Olivenöl in einer Pfanne angehen lassen und die Gemüseplättchen zugeben. Die gegarten Linsen zugeben, mit Salz, Pfeffer würzen und wenig Mineralwasser ablöschen. Da die Linsen gar sind und die Gemüse gerne knackig bleiben dürfen, sollten Sie für den Prozess des "Aufwärmens" maximal 5 min einplanen.

    Fertigstellung des Gerichts:

  • Die Linsen in eine Platte oder bei Einzelportionen als Bett auf einem Teller anrichten.
  • Den Lachs, der auf der Haut in der Pfanne liegt, umdrehen und die Haut vorsichtig mit einer Gabel abziehen. Das Fleisch nun mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf das Linsenbett setzen.
  • Die Apfelsauce um die Linsen und den Lachs herum auf den Teller geben oder ggf. à part servieren.
  • Den Apfel "Natyra" mit Schale in feine Streifen schneiden und als knackig-fruchtige Komponente über den Fisch streuen.

Erläuterung zum Kochen mit Mineralwasser:

Wer die Zubereitung "Carottes Vichyssoises" kennt, weiß dass wir das Kochen mit Mineralwasser nicht neu erfunden haben.
Viele Küchen ziehen das Kochen mit Wein oder Brühe vor. Die Kunst liegt wohl in der Differenzierung.
Mir geht es darum, den "reinen" Geschmack des Obstes oder Gemüses - hier Apfel - zu erhalten oder gar zu pointieren.
Wein und Brühen neigen dazu, sich in durch Säure oder Würze in den Mittelpunkt zu drängen. Die St-Leonhards Lichtqelle hat einen hohen Magnesium- und Kieselsäure-Anteil. Dies gibt der Sauce eine feine Mineralik.

Guten Appetit!