Chaource

Der Ursprung des Chaource, der in seinem Namen den Ort seiner Herkunft ganz im Norden Burgunds trägt, geht auf eine lange Tradition zurück. Erste Erwähnungen findet man bereits im 14. Jahrhundert. Heute darf der Käse in Burgund und der Champagne im geografischen Umfeld des Ortes Chaource hergestellt werden. Er wird als einer der frühen Käse durch eine AOC geschützt (1970), die durch die Verleihung der AOP (1996) auf europäischer Ebene besiegelt wurde.
In den Statuten für die Herstellung stehen als wichtigste Merkmale: „Hauptsächlich laktische Fermentation über mindestens 12h und spontanes, langsames Abtropfen. Beide Merkmale prägen den Käse maßgeblich. Seine Krume schmilzt am Gaumen wie Schnee und die feine Säure ist unter allen Verwandten die ausgeprägteste.
Der Käse von ca. 450 bis 700g Gewicht, einer Höhe von 8cm und einem Durchmesser von ca. 11cm sind mit einer weißen Flora überzogen, die jung schneeweiß erscheint und mit zunehmender Reifung auch durch gräuliche Adern gekennzeichnet ist. Auf Grund der ausbleibenden Pressung löst sich die Kruste bei reiferen Exemplaren gerne von der Krume ab, was kein Qualitätsmangel ist: Der Käse arbeitet! Die Krume des Chaource, wird immer einen eher quarkigen, leicht krümeligen Kern und ihre laktische Frische behalten, was Kennern des Bries dem Chaource schnell als mangelnde Reife ankreiden könnten. Der Flor der Kruste gibt dem Käse eine feine Note von Champignons, die sich im Prozess der Reifung intensiviert. Bei reiferen Käsen wird der Geschmack von Kräutern und Milch durch eine schwache Nussigkeit ergänzt.