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Beaufort Chalet d'Alpage Vieux

Es gibt den Beaufort, den Beaufort d’Été und den Beaufort Chalet d’Alpage. Wenn letzterer sehr lange reift, bekommt er den Zusatz „vieux“, im Deutschen „alt“. Für ein Lebensmittel eher herabsetzend, trifft man den Kern der Aussage am besten mit „gereift“. Wir haben es hier mit der Quintessenz der Qualität Französischer Gruyères zu tun, zu deren Familie der Beaufort gehört, gleichwohl er eine sehr eigene Typizität besitzt. Seine Herstellung geht in die Antike zurück, erlangte im Mittelalter erste Höhepunkte, als die alpinen Flächen in einem unglaublichen Kraftakt durch Menschenhand zu Weiden kultiviert wurden. Im Jahre 1865 wird der Beaufort zum ersten Mal als solcher benannt und tritt aus dem Schatten des Gruyère hervor.
Der Ort Beaufort befindet sich in den hohen Alpen Savoyens auf Französischer Seite. Die Kommune mit ca. 2000 Einwohnern gehört zum Arrondissement der bekannteren Stadt Albertville. Die Gemarkung „Beaufort ist von 683m bis 2882 Höhenmetern festgelegt. Die Geschichte des Beaufort Chalet d‘Alpage ist auch die Geschichte des französischen Agropastoralismus, der seit Jahrhunderten in den Höhen Savoyens praktiziert wird. Eine subsistenzorientierte, traditionelle Wirtschaftsform, bei der Ackerbau und Pastoralismus (also Viehaltung auf Naturweiden) kombiniert werden. Diesen Bauern gelang es sogar, unter Duldung der Herrschenden, eine Art Selbstverwaltung zu praktizieren, solange sie den Interessen derer nicht schadete. Vermutlich bestellte das Comité du Salut Public während der Französischen Revolution auch aus diesem Grund große Mengen „Gruyère Français“ zur Ernährung der Pariser Bevölkerung. Schließlich adelte ihn Anthèlme de Brillat-Savarin, Gastrosoph des 19. Jahrhunderts, der nicht fehlen darf wenn es um die Identifikation bester Französischer Produkte geht, als den „Prinzen des Gruyère“. Die Transhumanz, jährlich gefeiert, ist für den Beaufort Chalet d’Alpage der entscheidende Akt. Er wird nur aus der Milch hergestellt, die zwischen April und Oktober von weidenden Kühen auf den saftigen Wiesen der Hochalpen zwischen 1500 und 2500 Höhenmetern gewonnen wird. Die Milch wird in den Chalets zu Käse verarbeitet. Eine der vielen strengen Bedingungen ist dabei, dass sie roh bleibt und innerhalb kürzester Zeit zu Käse verarbeitet werden muss. In der Käserei darf kein einziges Gerät vorhanden sein, dass in der Lage wäre die Milch über 40° zu erhitzen, auch wenn dort andere Käse hergestellt werden.
In den Chalets stellt sich diese Frage nicht: Das Gewicht eines Beaufort hängt von der Größe einer Herde ab und liegt in der Regel zwischen 40 und 50kg. Für ein Kilogramm Beaufort benötigt man 10-12l Milch. Morgens und am Abend wird gemolken und nach jeder Runde entsteht ein Käselaib. Es darf ausschließlich die Milch einer Herde verwendet werden und diese muss aus Tieren der Rasse Tarine oder Abondance bestehen.
Nach der Gerinnung der Milch wird der Bruch geschnitten, abgetropft und in einem Kupferkessel – hier die Parallele zum Gruyère – zwischen 53°C und 56°C erwärmt und stark gerührt. Dies führt zu einer Verbindung des Bruchs und einer besseren Trennung von der Molke, die Grundlage für die Dichtigkeit des Käses sind. Beim Beaufort verzichtet man, im Gegensatz zu anderen Regionen, auf eine langsame Fermentation mit höherer Säuregebung. Im Leinen abgeschöpft wird der Käse alsdann gepresst und der Laib wird mittels eines Gürtels aus Buchenholz geformt. Dieser gibt dem Beaufort seinen typischen konkaven Rand. Der Legende nach konnte man den Käse so besser für den Transport mit Seilen auf dem Rücken des Maulesels befestigen.
Ein original Beaufort trägt an seiner Ferse ein blaues Abzeichen aus Kasein, das folgende Bezeichnungen zu tragen hat: Das Wort „France“, die Bezeichnung „Beaufort“, den Namen des Herstellers und das Datum der Herstellung in Ziffern.
Die Chalet d’Alpage tragen zusätzlich ein rotes Quadrat mit 55-60mm Seitenlänge, das gegenüber der blauen Elipse platziert wird. Seit dem Jahr 1968 sind diese und viele andere strenge Richtlinien die Grundlage für die Vergabe der AOC, also der geschützten Ursprungsbezeichnung Frankreichs, die durch eine AOP im Jahr 2011 auf Europäischer Ebene bestätigt wurde.
Der Käselaib wird in kühlen Reifekellern auf Fichtenholzbrettern der Region mindestens fünf Monate affiniert. Zweimal wöchentlich setzt der Meister ein Häufchen Salz auf den Käse. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit schmilzt dieses und erst dann wird der Käse vollständig damit eingerieben und gewendet.
Die braune Kruste des Käses bleibt feucht und geschlossen. Beim gereiften Käse zieht sie sich ca. 0,5cm in die Krume hinein.
Ohne Frage: Der Beaufort Chalet d’Alpage ist ein Solist!
Er duftet nach…Beaufort. Kruste und Krume bilden olfaktorisch eine Einheit mit deutlichen Gewürznoten, einer Prise Zimt und Kräutersalz. Die tiefgelbe Krume ist mit Kristallen der Proteolyse durchsetzt und weist mit der Reife feine Risse auf. Fernand Point wurde berühmt mit seinem Ausruf <<Du beurre, du beurre, du beurre!>> und meinte die Grundlage einer guten Küche. Der Beaufort wird dieser Ansage mehr als gerecht! Er duftet auch gereift noch nach frischer Milch und besitzt am Gaumen eine milde Intensität mit feinen Bitternoten wie man sie bei Bergkäsen kennt. Seine Konsistenz ist schmelzend aber weder elastisch noch klebrig. Die Komplexität der Aromen des Beaufort machen ihn anspruchsvoll und spannend aber nicht anstrengend. Er macht durch seine Vielschichtigkeit und Ergiebigkeit das Rennen am besten alleine. Vielleicht gerade noch unterstützt durch eine frisch gekochte, gute Kartoffel mit höchstens einer Prise Fleur de Sel.

Im Nachgang: Man kann sich fragen, ob es dreier Seiten bedarf um einen Käse zu beschreiben. Wie kaum ein anderes Produkt steht dieser Käse für vieles, was die „Exception Culturelle“, die Frankreich für sich in Anspruch nimmt, auf kulinarischer Ebene kennzeichnet.