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Camembert – Normandie

Der Camembert darf auf einer Frankreichreise in keinem Falle fehlen. Es ist sicher der bekannteste Käse der Welt…und der am häufigsten kopierte, die Produktion des Originals macht wohl gerade einmal 4% der Gesamtproduktion aus. Dabei ist sein Ursprung durch eine AOC im Jahr 1983 stark geschützt. Man kann sagen, erst. Denn bis dahin griff sich vor allem die Industrie die Marke und verwässerte sie. Der Legende nach, die historisch recht unwahrscheinlich ist, wurde der Camembert im Jahre 1791 durch Marie Harel (geb. Fontaine) entwickelt. Sie fand Unterstützung durch einen aus Alencon geflohenen Pater namens Charles-Jean Bonvoust. Er fand Unterschlupf auf dem Hof der Harels, der „ferme de Beaumoncel“. Tatsächlich wurde der Camembert zum ersten Mal im Jahr 1702 durch Thomas Corneille erwähnt. Gesichert ist, dass eine Marie Harel existierte und die Produktion des Camembert so professionalisierte, dass aus ihrem Hof Mitte des 19. Jahrhunderts ein sehr erfolgreicher Käseproduzent wurde. Marie Harel wird durch zwei Statuen in Camembert gewürdigt und ihre Legende dient heute noch denen, die kämpferisch die Tradition des einzig wahren Camembert verteidigen. Der Ort der Entstehung liegt in der Normandie, geografisch zwischen den Orten Pont l’Évêque und Livarot, nicht weit der Großstadt Caen. Es gibt zwei Erklärungen, die nahelegen, warum ausgerechnet diesem Käse einen solchen Siegeszug durch Frankreich gelang. Zum einen die Ausweitung der Eisenbahnlinie von Paris in die Normandie und zum anderen die Erfindung der kleinen Holzschachtel aus Pappelholz durch der Tranport der empfindlichen Ware deutlich vereinfacht wurde. Die Erfindung oder zumindest die Erfindung der Maschine zur Herstellung der Holzschachteln wird dem Ingenieur Ridel, Schreinersohn aus Vimoutiers, nachgesagt. Die Schachtel ermöglichte auch das Aufbringen eines schmucken Etiketts, was der Vermarktung ebenfalls zu Gute kam. Im Jahr 1916 wurde der Camembert durch Intervention des « Syndicat des fabricants du véritable Camembert de Normandie », also einer Art Verteidigungskomitees des echten Camemberts, als Pflichtration für die französischen Soldaten im 1. Weltkrieg vorgeschrieben.
Die Gebiete, auf deren Weiden die Milchkühe stehen und in denen der Käse hergestellt werden darf, erstrecken sich mit wenigen Ausnahmen auf die Départements Calvados und Manche, also dem „Ärmel“.

Die Es gibt nur wenige Menschen, die den Camembert bäuerlich oder handwerklich herstellen. Wir sprechen hier nur von jenen!

Der Käse muss 250g wiegen, hat einen Durchmesser von 10,5-11cm und eine Höhe von 3cm. Die Kühe müssen mindestens 6 Monate im Jahr weiden und im Winter Heu fressen. Der Herstellungsprozess beruht auf der Verwendung des Milchrahms, also der Sahne, was ihm einen relativ hohen und im Übrigen streng vorgeschrieben Fettgehalt von 45% ermöglicht. Es folgt eine langsame, laktische, also milchsäurebasierte, Reifung der Milch. Diese wird leicht erwärmt, darf die 37°C aber nicht überschreiten. Der fertige Bruch muss mit mindestens fünf Schöpfern einer Schöpfkelle mit dem Durchmesser der Camembertform eingefüllt werden. Die Kruste des Camembert ist schneeweiß und bildet in der Reife braune Adern. Die Krume ist elfenbeinfarben und manchmal im Kern noch ein wenig weiß. Der Käse offenbart leichte Champignonnoten in der Nase, erinnert ein wenig an weißenTrüffel. Der Duft und der Geschmack der Kruste gehen mit der Sahnigkeit, der leichten Süße der Laktose und der – eher reduzierten – Salzigkeit der Krume in eine umwerfende Harmonie über. Man schmeckt Wiesenchampignons, Kräuter und die saftigen Wiesen der Normandie. Tatsächlich isst man ihn dort ganz gerne nach 21 – 28 Tagen Reifung, wenn seine Krume in der Mitte noch leicht weiß ist. Er ist dann „mi-affiné“.