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Langres

Langres liegt in der südlichen Champagne, ungefähr auf dem gleichen Breitengrad von Chaource. Die Geschichte des Käses geht auf die Frauen von Langres zurück, die während lange andauernder Belagerungen einen besonders haltbaren Käse herstellen wollten. Tatsächlich reift der Langres sehr langsam, dies sei vorweg genommen!
Der Langres bekam 1991 seine AOC und 2009 seine AOP zuerkannt, was eine Herstellung unter strengen Vorgaben bedingt. Zu diesem Zeitpunkt war die bäuerliche Herstellung zu Gunsten der Industrie bereits vollständig eingeschlafen. Doch die Familie Remillet in Genevrières widmet sich seit einigen Jahren und sehr zu unserer Freude wieder der traditionellen Herstellung.

Der Käse mit gewaschener Rinde erinnert ein wenig an den berühmten Epoisses, vielleicht sogar noch mehr an den Soumaintrain aus Burgund, mit dem er auch verwandt ist. Der Langres ist als Teil der Entwicklung rotschmieriger Käse mit langer laktischer Fermentation zu verstehen.
Seine Krume ist etwas fester, was darauf zurück zu führen ist, dass der Bruch nur geschnitten und nicht gemischt oder gerührt werden darf. Optisch fällt er durch eine Mulde, die sogenannte fontaine auf, die dazu einlädt ihn mit Marc de Bourgogne (Epoisses!) oder Weißwein zu verfeinern. Der Überlieferung nach hielt man den Käse durch Wasser in der Mulde während der Feldarbeit frisch.
Der Langres hat eine feste, kremige Konsistenz. In der Nase erscheint die Rotschmiere des Brevibakteriums Linens deutlich aber nicht so stark wie seine Farbe es andeutet. Er ist eher ein milder Vertreter dieser Gattung. Der Clou ist, dass seine Kruste mit den Samen des Roucou, des Orleanstrauchs gefärbt werden darf. Diese Technik finden wir bei der Mimolette im Norden wieder. Die Zutat unterstützt nicht nur die Farbgebung, auch die frische Fruchtigkeit im Geschmack, die sich mit einer deutlichen Milchsäure und einer ausgeprägten Salzigkeit paart.