symbol-closeImported Layerssymbol-slider-arrowsymbol-slider-arrow

Affinierte Käse von Maître Antony

Käse ist nicht Käse oder die Entdeckung einer neuen Welt
Als Dreikäsehoch, kurz nach meiner Kochlehre, bewarb ich mich bei keinem geringeren als Maître Androuet in Paris, um eine Lehre als Affineur de Fromages zu absolvieren. Ich lernte schmerzlich, wie verschlossen diese Welt war: Ohne Empfehlung, ohne Kontakte war kein Reinkommen. Die Leidenschaft und das Interesse blieb.
25 Jahre später wurde die Flamme durch Jean-Francois Antony neu entfacht. Vom Anfang unserer Geschäftsbeziehung spielte gegenseitige Sympathie eine große Rolle. Dass wir uns in unserer Muttersprache unterhalten können, vereinfachte einiges in Bezug auf das Verständnis seines Handwerks und der Produkte. Es sei an dieser Stelle kurz erklärt, dass ein "Maître Affineur" selbst keinen Käse herstellt. Sein Handwerk ist das Verfeinern dieses edlen Produkts in seinen Reifekellern. Der Affineur, ähnlich dem Sommelier beim Wein, muss seine Produzenten kennen. Er weiß wann welcher Käse Saison hat und erkennt das Entwicklungspotential direkt bei der Annahme der frischen, jungen Käse. Der Affineur erkennt wenn sein Produzent eine "schwache Phase" hat und ihm ist es ein Anliegen, diese mit ihm gemeinsam zu erörtern und ihm partnerschaftlich weiter zu helfen. Es ist also auch eine Geschichte von Beziehungen und Vertrauen rund um ein besonderes und empfindliches Produkt.
Unsere Beziehung veränderte sich noch einmal schlagartig mit dem Beginn der Corona-Pandemie im März 2020. Jean-Francois rief mich an, da er nach dem allgemeinen Lockdown verzweifelt Abnehmer:innen für seine gereiften Käse suchte; er wusste von unserem Hofladen. Wir einigten uns auf eine große Lieferung mit Käsen seiner Wahl. Und irgendwie wurden wir über Nacht Verbündete um die Sache des guten Geschmacks, der Wertschätzung sorgsam hergestellter Lebensmittel. Ich erlebte, dass Käse nicht gleich Käse ist, lernte das Vokabular und beschäftigte mich mit der Herkunft und der Geschichte der Käse Frankreichs durch die Brille von Maître Affineur Antony [woraus ein umfangreiches Käseglossar wurde!].
In einer Zeit, da man nur vom Reisen träumen konnte, schickten mich seine Produkte auf Reisen in Gegenden Frankreichs, die ich mit meinem Vater nur zu oft bereist hatte...ich lernte: Käse ist Emotion. Französischer Käse ist der Stolz einer ganzen Nation!... dies schützt ihn aber noch lange nicht vor industrieller Ausbeutung und Beliebigkeit. Genau dies ist die Lebensaufgabe eines Affineurs und seiner Familie von engagierten Bauern und Produzenten: Durch Qualität und Konsequenz, Liebe und Leidenschaft ein Gegengewicht zur Käseindustrie herzustellen. Und ja, es ist wieder eine der Asterix-Geschichten im Land der Widersprüche.
Die Entwicklung des Käseverkaufs im Hofladen war fulminant. Menschen reisen von weit her an, um die feinen Käse zu bekommen. Das Sortiment ist auf mehr als 40 saisonal wechselnde Sorten angewachsen: Dem Käse ist von Jean-Francois ist mittlerweile eine sehr lange Präsentationstheke gewidmet. Eine Mitarbeiterin kümmert sich alleine um die Versorgung, die Beratung und den Verkauf.
Von der großen Auswahl und der Frische der Käse im Hofladen können Sie natürlich auch bei Ihrem Besuch im Hofgut am Abend profitieren.
Nach langer Suche entdeckte ich bei einem französischen Designer den passenden Käsewagen für mein Restaurant. Der Service des Käses ist seither "Chefsache". Ich freue mich, Ihnen nach dem Genuss Ihres Menüs persönlich eine Käseauswahl zu servieren...und Sie hoffentlich auf die ein oder andere Reise mitzunehmen.