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Tomme de Savoie au Marc

Der Ursprung des Wortes Tomme steckt im savoyardischen Dialekt Toma für einen Käse, der auf der Alm hergestellt wurde. Der Käse hatte einen wichtigen Platz in der Verpflegung der Bauernfamilien Savoyens.
Heute gibt es den Tomme de Savoie in sehr gut, mittel und sehr schlecht – in bäuerlich, in genossenschaftlich und in industriell. Der Käse steht wie kaum ein anderer für einen Alltags-Weichkäse französischer Herkunft.
Wir interessieren uns für die anspruchsvolle Variante: den aus bäuerlicher Herkunft. Wir sprechen über mittelgroße Käse von ca. 20cm Durchmesser und 5-6cm Höhe, die auch heute noch aus der Milch weidender Tiere in den französischen Voralpen hergestellt wird.
Der junge, halb affinierte Tomme ist mild und versöhnlich, Bernard Antony schreibt „Er könnte den Touristen gefallen“ (FROMAGE, Bernard Antony, Ducasse Edition 2019, S. 53). Der auf den Punkt gereifte Käse offenbart eine feine Komplexität aus nussig-kräutrigen Aromen und einer noblen Bitternote.
Der Tomme de Saovoie hat eine wunderschöne braun-graue Kruste, die optisch an eine lehmige Erde erinnert, die kurz nach dem Umpflügen leicht in der Sonne trocknet…und ein wenig riecht sie auch so. Im Inneren zeigt sich eine halbfeste, hellgelbliche Krume mit kleinen Lufteinschlüssen.
Eine saisonale Besonderheit ist die Herbstversion Tomme au Marc. Es handelt sich hierbei um einen halb-affinierten Tomme, der im letzten Monat seiner Entwicklung in Trester gelegt wird und darin, hermetisch abgeschlossen, fertig reift. Im Grunde war dieses Verfahren ursprünglich nichts anderes als eine weitere Konservierungsmethode. Interessant ist dabei, dass der Trester in Verbindung mit dem Käse zu einer neuen Fermentation angeregt wird. Es passiert also etwas im Inneren der Käsetorte! Das Ergebnis ist eine kompaktere und etwas feuchtere Krume, die die Tannine der ausgepressten Trauben deutlich bis ins Käseherz aufnimmt und einen ganz eigenen, originellen Geschmack bekommt.