Pont-l'Évêque

Das Örtchen Pont l'Évêque liegt in der Normandie, genauer genommen im Gebiet des Calvados. Es befindet sich 25min südlich von Deauville Plage am Ärmelkanal.
Ähnlich wie bei den anderen bekannten Käsen aus der Normandie (Camembert, Coeur de Neufchâtel, Livarot) profitieren die Kühe von den proteinreichen und saftigen Wiesen des nördlich-maritimen Terroirs. Der Weichkäse mit gewaschener Rinde, so seine sehr technische Klassifikation, ist seit dem Jahr 1972 mittels einer AOC ursprungsgeschützt. Damit war der Pont l'Évêque einer der ersten Käse, deren Herstellung und Vertriebsbezeichnung mittels der Richtlinien der INAO (Institut National de l'Origne et de la Qualité), einer Art staatlichen Institution zur Wahrung der nationalen Kultur der Lebens- und Futtermittel, reglementiert wurden. Der frühe Zeitpunkt des Ursprungsschutzes ist ein Indiz für seinen Bekanntheitsgrad, war dieser doch gerade für die Käse notwendig geworden, die den höchsten Beliebtheits- und Bekanntheitsgrad hatten und folglich am meisten kopiert wurden. Er reihte sich in die Riege des Roquefort, des Reblochon, des Munster und des Camembert ein.
Der Pont-l'Évêque existiert in vier unterschiedlichen Formaten:

LE Pont-l'Évêque quadratisch mit 105-115 mm Seitenlänge
le grand Pont-l'Évêque quadratisch mit 190-210 mm Seitenlänge
le petit Pont-l'Évêque quadratisch mit 90-95 mm Seitenlänge
le demi Pont-l'Évêque rautenförmig (diagonal geschnitten) mit 110 mm auf der langen und 55 mm auf den kurzen Seiten
Dieser Text handelt von ersterem Käse, dem "Original"!
Im Jahre 1662 wird der Käse von Hélie Le Cordier besungen und in der gleichen Epoche, an anderer Stelle, vom Abbé de Marolles als einer der renommiertesten Käse Frankreichs gerühmt. Diese Quellen sind gesichert. Doch die Vermutung liegt nahe, dass der Pont-l'Évêque deutlich früher, nämlich einer arachaischeren Form bereits als "angelot", kleiner Käse, vermarktet wurde.
Anfang des 18. Jahrhunderts wurden die Ebenen des Pays d'Auge als Weideflächen nutzbar gemacht und Platz für die Milchviehhaltung geschaffen. Die Käseproduktion verließ den "Hausgebrauch" und wurde einem größeren Publikum zugänglich gemacht. Die Verwendung von Holzrahmen für die Herstellung des Pont-l'Évêque geben ihm in dieser Zeit seine bekannte quadratische Form. Der Entstehung der Eisenbahnlinien in der Mitte des 19. Jahrhunderts, folgt der große Durchbruch und bereits für das Jahr 1856 berichtet ein gewisser Mr. Husson von 31200 jährlich verkauften Käsen alleine in Paris.
Die Hersteller beginnen auf Grund des großen Erfolgs mit der Variation ihrer Rezepte und elaborieren wohl aus Kostengründen vor allem Käse mit geringerem Fettgehalt. Die Marke Pont-l'Évêque wird zunehmend verwässert. Hinzu kommt die Konkurrenz des Camembert um die Kuhmilch der normannischen Weiden, was eine Produktion aus Milch von außerhalb des geografischen Ursprungs notwendig macht. Diese Veränderungen betrachten die lokalen Produzenten mit Argwohn und formieren sich zu einem Syndikat. Bereits 1926 darf nur das Original eine bestimmte Banderole tragen.
Der Pont-l'Évêque muss zu mindestens 50% von Milch von Kühen der "race normande", also einer autochtonen Rinderrasse hergestellt werden. Diese müssen mindestens sechs Monate im Jahr weiden und den Rest der Zeit muss den Tieren jeden Tag Heu zur Verfügung stehen.
Ein affinierter Pont-l'Évêque darf erst ab dem 18. Tag der Affinage, Transportzeiten ausgenommen, als solcher vermarktet werden.
Äußerlich erscheint der quadratische Käse hell, leicht rötlich. Der rötliche Ton verstärkt sich mit der Reife. Er ist von einem durchschimmernden, kreidigen Flaum umgeben. Der Bruch wird nach der Herstellung fein zerbröselt und vor dem Abfüllen gerührt, so dass sich die Krümel zu einer kremigen Masse vereinigen. Im Unterschied zum Camembert wird der Pont-l'Évêque etwas stärker gepresst bzw. abgetropft, so dass er etwas fester erscheint. Sein Fettgehalt darf die 45% in Fett in der Trockenmasse nicht unterschreiten.
Die Krume ist leicht elastisch aber nicht klebrig und wechselt, je nach Affinage und Saison, von Elfenbeinfarben zu Strohfarben. Die raue Kruste duftet ganz leicht nach Keller und ein wenig nach Stall. Diese Eindrücke werden von laktischen Noten dominiert, die sich noch deutlich intensiver in der Krume darstellen, gepaart mit einer angenehmen Heuaromatik.
Der Pont-l'Évêque überrascht: Er ist nicht der erste Käse, der einem in der Auslage ins Auge fällt, bewahrt optisches Understatement. Bei der Verkostung jedoch offenbart sich ein äußerst harmonischer, feiner ; ja fast filigraner Käse mit sanfter Salzigkeit und Mineralik, präsenter Säure und untergeordneter Süße. Mit der Reifung entwickelt sich über die Krume eine leichte Schärfe, die je nach Neigung des Verkosters die alte Frage "mit oder ohne Kruste" aufwerfen kann. In jedem Falle ist der Pont-l'Évêque sowohl für den Käse-Einsteiger, als auch für den erfahreneren Verkoster ein wahrer Hochgenuss.