Neufchâtel

Die Bray-Landschaft, in der sich das Örtchen Neufchâtel befindet liegt in der landwirtschaftlich geprägten Normandie, wo außer der Rinderhaltung die Herstellung von Cidre Tradition hat. Das Land liegt nordöstlich von Rouen, 167km nördlich von Paris.
Geologisch befindet sich die Landschaft im Pariser Kreidebecken und ist von Kalk- und Sandböden geprägt. Einer der traditionellsten Käse der Normandie findet dort seine erste Erwähnung in einer Charta von 1037. Sein Rezept bleibt aber bis zur Erwähnung durch Ghislain Gaudefroy 1543/44 geheim.
Bis ins 18. Jahrhundert lebten die Rinder in den Wäldern und auf Brachen mit wenig Ertrag und wurden vornehmlich als Arbeitstiere eingesetzt. Erst im 19. Jahrhundert kultiviert man die Weidehaltung zum Zwecke des Fleisch und Milchertrags auf den durch Rodung entstehenden saftigen Wiesen, die zu den ältesten der Normandie zählen.
Zu mind. 60% muss die Milch für den Neufchâtel von Tieren der autochtonen Race Normande stammen, die gute Fleisch wie Milcheigenschaften hat. Die Tiere müssen mindestens 6 Monate weiden und er Hauptbestandteil der Ernährung muss aus Gras oder Heu bestehen. Pro Milchkuh müssen mindestens 0,5 ha Weidefläche zur Verfügung stehen. Es darf kein Futter aus genmanipuliertem Getreide.
Das 19. Jahrhundert war die große Epoche des Neufchâtel. Vor allem durch die Installation der Eisenbahnlinie und den damit verbundenen, deutlich schnelleren Transportweg in die Hauptstadt stieg dort die Nachfrage enorm. 1856 wurde alleine für Paris ein Verbrauch von 3mio Bondons de Neufchâtel gemeldet. In Folge des hohen Bedarfs industrialisierte sich die Produktion mehr und mehr.
Die Reifezeit des Bruchs liegt zwischen 18 und 36 Stunden. Man spricht hier von einer laktischen Fermentation, bei der der PH-Wert der Milch sinkt. Auf Grund seiner ausgeprägten Säure und seines Salzgehaltes, verspricht der Neufchâtel eine lange Haltbarkeit, die bis zu 3 Monaten gehen kann. Der Käse hat mindestens 45% Fett in der Trockenmasse. Manche Produzenten mischen dem Bruch vor dem Füllen in die Formen Krümel von gereiften Neufchâtel-Käsen bei.
Es gibt ihn in verschiedenen Formen und Erscheinungen
Bonde cylindrique (zylindrischer Stopfen) 100g, 4,5cm Durchmesser, 6,5cm Höhe
Doppelte Bonde (Doppelter Stopfen 200g, 5,8cm Durchmesser, 8cm Höhe
Carré (Quadrat) 100g, 6,5cm Breite, 2,4cm Höhe
Briquette 100g, 7cm Länge, 5cm Breite, 3cm Höhe
Coeur (Herz) 200g, 8,5cm von der Mitte bis zur Spitze, 10cm an der breitesten Stelle, 3,2cm Höhe
Gros coeur (großes Herz) 600g, 10,5cm von der Mitte bis zur Spitze, 11cm an der breitesten Stelle, 5cm Höhe
Das Herz, das zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch selten war, setzte sich im Laufe der Jahre als emblematische für das Bray-Land durch. Man sagt, die jungen Frauen der Normandie hätten die amerikanischen Soldaten nach der Landung im Jahre 1944 mit den Käseherzen beschenkt.
Am 20. Oktober 1936 werden die Formen und Größen des Neufchâtel zum ersten Mal per Dekret festgelegt. Eine Verwässerung des Produkts durch industrielle Kopien nach dem 2. Weltkrieg führt zur Gründung eines Syndikats der Neufchâtel-Produzenten im Jahr 1957. Der Kampf für den Ursprungsschutz mündet im Jahre 1977 zur Anerkennung als Produkt geschützten Ursprungs AOC und wird 1996 durch die AOP auf europäischer Ebene bestätigt.
Der Neufchâtel ist jung mit einem hellen, weißen Flaum bedeckt, der ihm ein deutliches Champignon-Aroma verleiht. In der Krume ist er zunächst kreidig-frisch und leicht bröselig. Sein Geschmack ist durch eine feine aber deutliche Säure geprägt (was ihn vom Camembert unterscheidet. Mit steigendem Reifegrad wird die Krume weich bis kremig und der Geschmack immer komplexer. Gerade die bäuerlichen Erzeugnisse eigenen sich, auf Grund des behutsamen und langsamen Herstellungsprozesses besonders für die Affinage.